Roladki z dorsza z puree z marchewki, selerowym risotto i smażoną szałwią

Składniki na 3 porcje:

ryba

6 średnich filetów z dorsza

3 łyżeczki świeżo startego chrzanu

3 łyżki śmietanki kremówki

kilka kropel soku z cytryny

sól

łyżka klarowanego masła

15 listków świeżej szałwii

puree

3 średnie marchewki

kilka kryształków soli morskiej

pół łyżeczki kuminu

2 łyżki śmietanki kremówki

risotto

1 szklanka ryżu arborio

2 spore szalotki, w kostkę

2 ząbki czosnku, w kosteczkę

pół selera, w kostkę

1 litr bulionu, u mnie warzywny, ale może być drobiowy

100 ml białego wina, u mnie Chardonnay

100 ml śmietanki kremówki

sól i pieprz

2 łyżki oliwy

Filety umyć, osuszyć i posolić. Zetrzeć chrzan, dodać śmietankę, sok z cytryny i posmarować każdego fileta. Spiąć metalową szpatułką i odłożyć. 

Marchewki obrać i pokroić w dwucentymetrowe kawałki. Zalać wodą, dodać kilka kryształków soli i gotować do miękkości. Jeśli odparuje zbyt dużo wody, dolać i jeszcze raz zagotować. Zmiksować z kuminem i śmietanką, tak, żeby powstało gładkie puree. 

Na oliwie podsmażyć czosnek, cebulę i seler, podlewając winem. Po kilku minutach dodać ryż. Smażyć chwilę i wlać porcję bulionu. Kiedy odparuje, wlać kolejną. Powtarzać, aż zużyjemy cały. Pod koniec dodać śmietankę. Można też dodać trzy łyżki startego parmezanu. 

Na rozgrzanym maśle klarowanym usmażyć listki szałwii. Odłożyć. Na tym samym maśle usmażyć roladki. po dwie minuty z każdej strony.

Podanie:

Na środku talerza rozłożyć dwie łyżki risotto. Zrobić wgłębienie i ułożyć puree z marchewki, na nim roladki z dorsza. Ozdobić listkami szałwii lub od razu je skruszyć i posypać całość.