Szaszłyki z dorsza i pieczone falafele z bobu, na sosie z porów. BLW

Na upartego, z tego obiadu można zrobić trzy. Wybierzcie coś dla siebie, nie pomijając, jednak, wywaru ze skóry dorsza. Delikatna baza do sosów, zup czy rybnego risotto. Falafele, te tradycyjne, smażone w głębokim tłuszczu, nie są mile widziane, ale pieczone już tak. Powinny być w towarzystwie sosu, bo inaczej się "zapchamy" ;) Liczyłam na to, że Kacper swobodnie będzie "obgryzał" nabite na pal mięso ryby czy kulki. Niestety nie zakumał moich intencji.

Składniki na 16 falafeli i 4 szaszłyki z dorsza:

Dorsz:

1 duży płat dorsza, filet ze skórą

1 łyżka klarowanego masła

1 łyżka igiełek świeżego rozmarynu

1 ząbek czosnku

1 łyżka sosu sojowego Tamari (na rynku jest mnóstwo tańszych sosów, ale zawierają alkohol; w Tamari soja fermentuje naturalnie)

Z fileta zdjąć skórę. Rybę pokroić w dużą kostkę. Masło rozpuścić. Prużyć z rozmarynem i czosnkiem, aż ten pierwszy zacznie się kruszyć. Wystudzić. Wymieszać z sosem sojowym i polać rybę. Odstawić na godzinę ( nawet jeśli masło się zetnie, to nie przeszkadza, bo rozpuści się w trakcie pieczenia).

Falafele:

500 g bobu

1 młoda cebula

1 łyżka masła

2 jajka

2 łyżki bułki tartej

2 łyżeczki złotego lnu, zmielonego

4 filety anchois

1 łyżka oliwy z anchois

2 łyżki płatków drożdżowych (zamiast soli i sera)

1 łyżka kopru

można dodać łyżkę sezamu (u mnie bez, bo najstarszy Facet nie lubi)

Bób zalewamy zimną wodą i gotujemy 5 minut. Wlewamy do lodowatej wody, odcedzamy i obieramy (zachowujemy łupinki). Cebulę szklimy na maśle. Odsączamy z tłuszczu (tłuszcz zachowujemy do sosu z porów) i przekładamy z bobem do blendera. Miksujemy na gładką masę. Mieszamy bułkę tartą (u mnie z bagietek) z lnem i połowę odkładamy do panierowania. Dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy gładką masę. Chłodzimy. Zimną masę, zwilżonymi dłońmi, formujemy w kulki. Każdą obtaczamy w bułce z lnem i odkładamy na desce.

Sos z porów:

2 pory, biała część, w paseczki

1 szklanka wywaru ze skóry dorsza

1 szklanka kremówki

gałązka rozmarynu

masło z marynaty

świeżo mielony pieprz

Rozgrzewamy masło, na którym prużyliśmy czosnek i rozmaryn, do marynaty. Dusimy pory z gałązką rozmarynu, podlewając na zmianę wywarem i śmietaną. Doprawiamy pieprzem i odstawiamy.

Wywar ze skóry dorsza:

skóra z jednego płata

2 litry zimnej wody

rozmaryn i czosnek z masła do marynaty

kilka gałązek natki pietruszki

2 łodygi selera naciowego

1 łyżka suszonych warzyw do rosołu (gotowy produkt z firmy Dary Natury)

ścięta obieraczka do warzyw, jedna skórka cytrynowa

Wszystkie składniki zagotować. Po pół godzinie wyłączyć i odcedzić.

Oliwa rozmarynowa

igiełki z gałązki rozmarynu

łyżka oliwy

Suche gałązki rozetrzeć w moździerzu. Stopniowo dolewać po kilka kropel oliwy.

Rozgrzać górną grzałkę piekarnika na maksymalną moc. Dorsza nabić na szpatułki. Falafele nabić na szpatułki (po trzy sztuki). Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec, z każdej strony 5 minut. Podać na podgrzanym sosie z porów i polać oliwą rozmarynową.