Wolno pieczony karczek z sosem demi glace i zapiekanką z kaszy jęczmiennej

Wolno pieczony karczek jest rozwiązaniem obiadowym i kanapkowym. Może też być "wkładem" do tak zwanej maczanki, którą podaję z prażona cebulą i piklami. Piekę raz na jakiś czas spory kawałek tej części wieprza i serwuję  w różnej postaci. Zaczynam, tradycyjnie, od obiadu. Ciepłą pieczeń kroję w grube plastry i polewam dobrym sosem. Dodatki są bardzo różne, tym razem była zapiekanka z kaszy jęczmiennej z warzywami i jabłkiem.

Składniki:

2 kg karkówki wieprzowej

1 łyżeczka nasion kopru włoskiego

1 łyżeczka ziaren kolendry

1 łyżeczka papryki wędzonej, w proszku

świeżo mielony pieprz

4 łyżki sosu sojowego Tamari

1 łyżka octu ryżowego lub winnego

Połączyć wszystkie składniki marynaty i natrzeć nią mięso. Przełożyć do żeliwnej brytfanny i odstawić na minimum dwanaście godzin. Piekarnik rozgrzać do 120 stopni i piec przez 4 godziny

Demi glace:

kości z pieczonego koguta

2 marchewki

1 mały seler

1 pietruszka

1 cebula z łupinkami

1 szklanka bulionu

1 szklanka czerwonego wina

1 listek laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka klarowanego masła

Wszystkie warzywa obrać i pokroić na mniejsze części. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzać masło klarowane i mocno zesmażyć kości wraz z cebulą (w razie potrzeby podlać bulionem). Dołożyć warzywa, jeszcze chwilę smażyc razem, wlać bullion, nieco ponad zawartość, ziele, pieprz i liść laurowy. Gotować na małym ogniu około dwie godziny. Odcedzić i przelać z powrotem do garnka wraz z winem. Redukować przez kolejne pół godziny. Przelac do słoika, ostudzić, zakręcic i przechowywać w lodówce. Demi glace powinien stężeć.

Używam go do pieczonych mięs. Podgrzewam czubatą łyżkę sosu i pod koniec dodaję listek zmrożonego masła. W trakcie podgrzewania można dodać suszony estragon lub rozmaryn.

Zapiekanka z kaszy jęczmiennej:

1 szklanka kaszy jęczmiennej, niedogotowanej

4 małe buraczki

2 jabłka

1 mała czerowna cebula

pół szklanki mrożonego groszku

2 gałązki tymianku

świeżo mileony pieprz

szczypta kuminu

natka pietruszki

Kaszę gotowac krócej niz zaleca producent. Odsączyć i wystudzić. Buraczki obrać i pokroić w cieniutkie plasterki. Z jabłek usunąć gniazda nasienne, obrac ze skórki i pokroić w grubą kostkę. Cebule pokroić w drobną kostkę. Wymieszać wszystkie składniki z przyprawami i ziołami. Naczynia do zapiekania wysmarować tłuszczem (u mnie olej ryżowy) i piec razem z karkówką przez ostatnią godzinę. Upieczone zapiekanki wymieszać z mrożonym groszkiem i natką pietruszki.