Czerwcowe przetwory. Truskawki i rabarbar. Feeria smaków w czterech dżemach i dwóch konfiturach.

Zanim podam szczegółowe przepisy na dżemy i konfitury, kilka słów o pasteryzacji. 

Od dwóch lat nie gotuję słoików w wielkim garze, tylko wypiekam w piekarniku. Szybciej, łatwiej, a efekt ten sam. Nowe słoiki najpierw myję w zmywarce. Używane, przechowywane w piwnicy, opłukuję pod bieżącą wodą. Wstawiam, do zimnego piekarnika, osobno słoiki i nakrętki, rozgrzewam do 140 stopni i zostawiam na 20 minut. Do gorących słoików przekładam przetwory. Pasteryzuję przez 20 minut w tej samej temperaturze.

Po dwóch latach, śmiało stwierdzam, że przetwory się nie psują, mimo, że używam mniej cukru, czasami nawet o połowę, niż w tradycyjnych przepisach.

Słoiczki, z których korzystam mają pojemność 150 ml (najmniejsze, musztardowe). Gotowy produkt wlewam rękawem cukierniczym, bez żadnych końcówek, około 200 g na słoiczek. 

Rok temu robiłam, głównie, przetwory z mirabelek, ale nie zrobiłam dokładnych notatek. Dlatego dzisiaj nie podam przepisu na bezkonkurencyjną konfiturę z ciemnych mirabelek z dodatkiem kory cynamonu, która była zimowym hitem, ale na skrupulatnie zapisane receptury z truskawek i rabarbaru. Mam problem, która z nich jest numerem jeden. Wszystkie mi smakują, choć każda ma inna nutę przewodnią. 

W tym roku stawiam jeszcze na czereśnie, morele i węgierki. 

Do dzisiejszych dżemów i konfitur, czerpałam inspiracje ze strony Bea w kuchni, internetowych forów oraz własnych doświadczeń. Autorski przepis na dżem z truskawek, z dodatkiem likieru migdałowego i anyżu jest wynikiem poszukiwań aromatycznego sosu do letniej bezy.

Różnice między dżemem a konfiturą, między konfiturą a powidłami, między powidłami a marmoladą tkwią w zawartości owoców do gotowego produktu. Im mniej wsadu owocowego tym rzadsze przetwory. Najbardziej treściwe w owoce są powidła, ale te powinny zastrzec nazwę dla śliwki węgierki. Marmolady powstają głównie z przecierów i są twarde, zbite, najrzadziej przygotowywane w domach. Miałam robić w tym roku z pomarańczy, ale przespałam czas, w którym są tanie i smaczne. Najczęściej i najchętniej przygotowuję dżemy i konfitury.

Do przygotowania sześciu propozycji wykorzystałam:

6000 g truskawek, po 3,50 zł za 1 kg

6300 g rabarbaru, po 2,50 zł za 1 kg

3500 g cukru, po 2,49 za 1 kg

4 cytryny

1 pomarańczę

spory kawałek świeżego imbiru

100 g suszonych moreli, najlepiej suszonych osobiście; sklepowe konserwowane są dwutlenkiem siarki

miód lipowy

rum Golden

likier amaretto

2 laski wanilii

1 gwiazdkę anyżu

zmielony kardamon

imbir w proszku

1. Dżem rabarbarowo - truskawkowy z miodem i rumem.

1100 g rabarbaru, gotowego do przetworzenia

1100 g truskawek, gotowych do przetworzenia

1000 g cukru zwykłego

50 ml rumu 

4 łyżki płynnego miodu lipowego

Rabarbar umyć, obrać tylko z twardych końcówek i nadpsutych części. Pokroić na 1-2 cm kawałki, zasypać połową cukru, odstawić. Truskawki umyć w zimnej wodzie. Bardzo dobrze odsączyć, obrać z szypułek, duże pokroić na ćwiartki, mniejsze na połówki. Zasypać drugą połową cukru. Odstawić na minimum 2 godziny, aż obydwie preparacje puszczą soki. Połączyć w jednym garnku o grubym dnie, dolać rum, zagotować, zmniejszyć ogień i smażyć około pół godziny, zbierając pianę. Zostawić na noc. Rano jeszcze raz zagotować, dodać 4 łyżki płynnego miodu i przełożyć do wyparzonych słoików. Lubię, kiedy owoce są widoczne i wyczuwalne, ale jeśli wolicie bardzie papkowate dżemy, należy je gotować do odpowiedniej konsystencji.

11 słoiczków, 2200 g gotowego produktu, ok 200 g w słoiczku

2. Pieczona konfitura z truskawek. 

2500 g truskawek, gotowych do przetworzenia

600 g cukru białego

sok z 1 cytryny

łyżeczka mielonego kardamonu

łyżeczka imbiru w proszku

Owoce przygotować jak w opisie powyżej. Dodać cukier i przyprawy, rozłożyć na dużej, głębokiej blasze i piec w 140 stopniach przez godzinę. Powtórzyć wypiekanie po 12 godzinach w tej samej temperaturze, ale zwiększyć czas do 1,5 godziny. Ponownie wystudzić. Ostatni raz wypiekać 2 godziny. Gorącą konfiturę przełożyć do gorących słoiczków i pasteryzować przez 20 minut. 
Wybornie smakuje z kromką żytniego chleba na zakwasie.
p.s. jeszcze nie wiem ile słoiczków, bo zabrakło... dzisiaj uzupełnię ten szczegół

3. Dżem truskawkowy z ananasem.

1200 g ananasa, waga przed przetworzeniem (480 g ananasa gotowego do przetworzenia)

150 g cukru

3 łyżki soku z cytryny

800 g truskawek, po odszypułkowaniu

250 g cukru

3 łyżki soku z cytryny

laska wanilii

50 ml rumu

2 łyżki cukru żelującego

Ananasa pokroić w drobne cząstki. Zasypać cukrem, polać sokiem z cytryny i odstawić. Truskawki podzielić na ćwiartki, większe na połówki, zasypać cukrem, polać sokiem z cytryny, odstawić. Po około 2 godzinach, obydwie preparacje powinny puścić soki. Zagotować ananasa z ziarenkami wanilii, wydrążoną laską i smażyć w rondlu, o grubym dnie, 15 minut. Dodać truskawki i smażyć kolejne 30 minut. Zostawić na noc. Rano podgrzać dżem, przecedzić owoce (ja lubię wyczuwalne) i odparować połowę soku. Dodać owoce, 2 łyżki cukru żelującego, wyjąć laskę i przełożyć do gorących słoiczków. Pasteryzować 20 minut. 

6 słoiczków, 1200 g gotowego produktu, w słoiczku około 200 g

4. Dżem rabarbarowy z suszoną morelą i pomarańczą.

1000 g rabarbaru, gotowego do przetworzenia

100 g suszonych moreli (najlepiej suszyć samemu; w sprzedaży są konserwowane dwutlenkiem siarki!!!)

1 skórka otarta z całej pomarańczy

sok z całej pomarańczy

sok z połowy cytryny

500 g cukru białego

pół łyżeczki kardamonu

laska wanilii z wcześniejszego dżemu

Rabarbar oczyścić, nie obierać, pokroić w 2 cm kawałki. Zasypać cukrem, dodać skórkę, sok z cytryny, kardamon i odstawić, aż puści sok (około 2 godziny). Morele pokroić w drobną kosteczkę. W rondelku podgrzać, nie gotować, sok z pomarańczy i wrzucić pokrojone morele z laską wyjętą z dżemu ananasowego. Zostawić na noc. Rabarbar zagotować i zostawić na noc. Rano połączyć obydwie preparacje, zagotować, zmniejszyć ogień i smażyć pół godziny. Przełożyć do gorących słoiczków i pasteryzować 20 minut.

7 słoiczków, 1400 g gotowego produktu, w słoiczku ok 200 g

5. Dżem truskawkowy z anyżem, wanilią i amaretto.

1500 g truskawek, gotowych do przetworzenia

500 g cukru

1 gwiazdka anyżu, z ziarenkami

laska wanilii

50 ml amaretto

sok z połowy cytryny

Truskawki umyć, obrać z szypułek i podzielić na połówki i ćwiartki, te większe. Anyż rozetrzeć w moździerzu. Laskę i wydrążone ziarenka dodać do owoców razem z cukrem, sokiem, anyżem i likierem. Wymieszać i odstawić na noc. Rano zagotować w garnku o grubym dnie. Zmniejszyć ogień i smażyć około 50 minut. Gorący dżem przelać do gorących słoiczków. Pasteryzować 20 minut.

8 słoiczków, 1600 gotowego produktu, około 200 g w słoiczku

6. Hiram, skandynawska konfitura z rabarbaru z dodatkiem świeżego imbiru.

2000 g rabarbaru, gotowego do przetworzenia

1000 g cukru białego

50 g startego imbiru

skórka otarta z 2 cytryn

Umyty, oczyszczony i pokrojony rabarbar zasypać cukrem, dodać imbir, skórkę, dokładnie wymieszać i odstawić na noc. Kilka razy przemieszać. Rano zagotować i smażyć godzinę na małym ogniu. Gorącą konfiturę przelać do gorących słoiczków. Pasteryzować 20 minut.
12 słoiczków, 2400 g gotowego produktu, około 200 g w słoiczku