Nie miałam weny. Bo co napisać o kurzych żołądkach, drugich, zaraz po wątróbce, podrobach, które w ogóle przetwarzam. Przyszła wczoraj, po kolejnym odcinku Top Chefa. Uczestnicy programu musieli zmierzyć się ze znacznie gorszą opcją niż cynaderki, móżdżek czy wątroba. Karaczany, szarańcza, świński łeb... Pełna egzotyka. Ilu z tych rzeczy nigdy nie spróbuję, nie ugotuję, a nawet nie zobaczę? Z zazdrością patrzyłam jak przetwarzają żabie udka, wietnamskie ślimaki, ale nie zazdrościłam robaków i owadów. Największym zaskoczeniem był czarny skorpion, który zachwycał na talerzu. Przygotowany przez bardzo skromnego kucharza z Bydgoszczy, wyglądał jak król skorupiaków, HOMAR, który z pozycji władcy, obchodzi swoje zielone królestwo :) Wiele bym dała, żeby spróbować tego jadowitego pustelnika w tym towarzystwie.
Oni nie mieli wyjścia. Biorą udział w najbardziej prestiżowym konkursie w Polsce i muszą, a właściwie chcą, zmierzyć się z całym dobrodziejstwem kuchni świata. Ja świadomie wybieram, raz po raz, żołądki drobiowe. Głównie ze względu na strukturę. Gotuję z nich tylko dwa dania, zupę i gulasz. Z tym drugim eksperymentuję i często zmieniam dodatki. Przepis, którym chcę się z Wami podzielić jest wynikiem kilku modyfikacji i w konsekwencji, wraz z dodatkami, mistrzowskim daniem kuchni polskiej, taniej i zapomnianej. Smak jest wyjątkowo trafiony, a struktura dokładnie taka jak lubię. Wyczuwalne kawałki żołądków idealnie zgrywają się ze słupkami selera. Koperkowa nuta kremowego sosu łączy danie z chrupiącą warstwą zapiekanki, a zielony ogórek, podany w jogurtowym sosem, idealnie "zapina" całość.
Gulasz, składniki na 6 porcji:
1 kg żołądków kurzych
2 łodygi selera naciowego, w cieniutkie słupki
ćwiartka selera korzeniowego, w cieniutkie słupki
2 czerwone cebule, w piórka
pęczek kopru, drobno posiekany
łyżka klarowanego masła
200 ml śmietany 30%
100 ml białego wytrawnego wina, Riesling
sól i pieprz, świeżo mielone
2 łyżki sera grana padano lub innego, twardego
szczypta mąki
Zapiekanka, porcja na 6 mini tart
1 kg ziemniaków
4 łyżki kwaśnej śmietany, 12%
100 g sera ementaler
pół pęczka szczypiorku, posiekany
sól i pieprz
do posypania grana padano
do polania kilka kropel oliwy z oliwek
Mizeria:
1 duży, gruntowy ogórek, obrany ze skóry i skrojony w podłużne paski, bez gniazda z nasionami
1 łyżka kopru
kilka kropel z cytryny
szczypta soli i cukru
czubata łyżka jogurtu bałkańskiego
łyżka oliwy
Żołądki wyczyścić i zamoczyć na godzinę w lodowatej wodzie. Gotować półtorej godziny, zmieniając wodę co pół godziny. W tym samym czasie ugotować ziemniaki w mundurkach (przez 20 minut). Wylać wodę z żołądków, lekko przestudzić i pokroić na cienkie paski. Przykryć i odstawić na czas przygotowania sosu. Na maśle podsmażyć warzywa. Podlewać białym winem, aż zmiękną. Dodać żołądki i zalać do 3/4 wrzącą wodą. Przykryć i dusić około 20 minut. Odkryć i odparować połowę wody. Wlać śmietanę i oprószyć mąką. Wymieszać, dodać koper, doprawić solą i pieprzem. Przykryć i odstawić na czas pieczenia ziemniaków.
Obrane z łupinek ziemniaki zetrzeć na grubej tarce. Dodać starty, na mniejszych oczkach ementaler, śmietanę, szczypior, doprawić solą i pieprzem i dokładnie wymieszać. Naczynia do zapiekania (u mnie do mini tart) wysmarować masłem. Można użyć też jednego, większego naczynia, a potem wycinać porcje obręczą. Przełożyć masę ziemniaczaną, posypać grana padano, skropić oliwą i zapiekać przez około 20 minut. Pod koniec można wstawić zapiekanki pod grzałkę grilla, żeby się ładnie zrumieniły
Gotową zapiekankę podważyć nożem, przyłożyć talerzyk i odwrócić. Powtórzyć czynność z talerzem, na kórym podamy obiad. Wokół zapiekanki ułożyć gulasz. Osobno podać sałatkę z ogórka. Wymieszać jogurt z pozostałymi składnikami i dodać paseczki ogórka. Skropić oliwą.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
dziękuję za odwiedziny :)