Tatar ze śledzia z olejem lnianym na razowym chlebie z suszoną śliwką

Wiem, wiem, wiem. Śledzie muszą być. Niech będą, ale w wersji, która nie będzie dominować nad resztą dań świątecznych. Mam delikatną traumę, kiedy widzę kilka miseczek ze słonymi filetami na wigilijnym stole i babcię, która jak mantrę powtarza, że trzeba wszystkiego spróbować! Do teraz nie przepadam za tymi w śmietanie, w oleju czy w innym mazidle. Dlatego eksperymentując przez lata, znalazłam kompromis i po raz pierwszy na tym blogu zamieszczam przepis na śledzia, ukrytego w tatarze z prostymi dodatkami, w odpowiedniej ilości. Podałam go na chlebie, pieczonym na zakwasie, z mieszanki mąki razowej i suszonych, przez siebie, śliwek. Wycięte cienką szklanką kółka z każdej kromki, posmarowane majonezem i ziarnistą musztardą były najbardziej intrygującą przystawką na chrzcinach Kacpra. 

Składniki na kilkanaście kromeczek:

6 filetów a'la matjas, w oleju (kupuję opakowania z Lidla)

1 duże jabłko, u mnie zawsze reneta

1 duża szalotka

6 średnich korniszonów, kupuję w Lidlu marki Freshona z papryką 

2 łyżeczki malutkich kaparów

łyżeczka musztardy sarepskiej

4 łyżki oleju lnianego

sól i świeżo mielony pieprz

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

do podania

chleb razowy na zakwasie z suszoną śliwką

majonez

musztarda francuska lub inna ziarnista

Filety odsączyć z nadmiaru oleju. Wszystkie składniki pociąć w drobniutką kostkę, oprócz kaparów. Wymieszać i zostawić na kilka godzin w lodówce. Po tym czasie spróbować i doprawić solą, pieprzem i olejem. Odstawić na minimum dobę. Podawać na chlebie posmarowanym majonezem i musztardą francuską.

Pieczona kaczka z farszem z kaszy gryczanej

Święta bez kaczki nie zostaną zaliczone do udanych. Najlepiej kiedy przewidziane porcje będą konkretne, nawet sztuka na głowę ;) Zawsze, gdyby apetyt okazał się mniejszy, pieczone mięso kaczki można wykorzystać do sałatek z pomarańczami, granatem czy gruszkami.
Ten przepis powstał przypadkowo, kiedy domownicy rozpierzchli się nagle do nieoczekiwanych zadań i musiałam przerwać pieczenie. Nie wiem, do końca, czy pieczenie czy odpowiedni czas leżakowania w solance czy może wspaniały farsz stanowiły o wielkim sukcesie dania. Mąż, od zawsze smakosz drobiu, stwierdził, że ma dylemat co jest lepsze, farsz czy kaczka. Syn, który za kaczką nie przepada chwalił delikatne, miękkie i aromatyczne mięso przez cały posiłek. Osobiście też uważam, że to była moja najlepsza kaczka, pieczona w całości! Pod warunkiem, że wystąpi w parze z tym "wdziankiem" :)

Razowy kuskus z suszonymi śliwkami i wątróbka z sosem z malinówki

Wszyscy wkoło pieką pierniki, popisowe serniki, ociekające lukrem makowce, a mnie wzięło na ... kaszę! Kaczkę "nadziałam" kaszą gryczana, w porze lunchu jem kuskus, na śniadanie jaglankę. Namaszczone świątecznymi dodatkami polecam, może w formie dodatków, na świąteczny stół. Dzisiaj przepis, do którego możecie dodać ulubione mięso lub w ogóle z niego zrezygnować. 
Ja wybrałam wątróbkę, bo niektórym Krzysztofowiczom brakuje żelaza ;) Dlatego pojawiły się jeszcze suszone śliwki i szpinak. 

Składniki dla 2 osób:

szklanka razowej kaszy kuskus

200 g szpinaku baby

kilka wiórków skórki cytrynowej

1 jabłko, u mnie szara reneta, w kostkę

1 szalotka, w kostkę

10 suszonych śliwek węgierek (suszę sama, bo kupne konserwowane są siarką), w paseczki

szczypta 

1 łyżka oleju rzepakowego

4 kurze wątróbki

łyżeczka klarowanego masła

pół szklanki mleka

2 łyżki mąki

50 ml malinówki

1 łyżka octu balsamicznego z gruszek

1 łyżka miodu rzepakowego

sól morska

Wątróbki oczyścić z błon i zanurzyć na godzinę w mleku. Odcedzić i zostawić na durszlaku. Rozgrzać olej i usmażyć szalotkę, jabłko i śliwki (jabłko nie powinno się rozpaść). Dodać skórkę z cytryny, szpinak i delikatnie posolić. Kuskus zalać szklanką osolonego wrzątku, przykryć i odczekać aż wchłonie całą wodę. Rozpulchnić widelcem i przełożyć na patelnię. Dokładnie wymieszać i pozostawić na wolnym ogniu. Na drugiej patelni rozgrzać masło. Każdą wątróbkę obtoczyć w mące i smażyć dwie minuty z każdej strony. Zdjąć z patelni, żeby odpoczęły. Na patelnię wlać malinówkę, ocet i miód. Zagotować i wyłączyć ogień. Na środku talerza rozłożyć ciepły kuskus, a na nim pokrojone w plastry wątróbki. Całość polać, obficie, sosem. 

Cudowna kasza gryczana z granatem, różą i pieczoną kaczką

Leżał i marniał w oczach. Kupiony dwa tygodnie temu miał być dekoracją do confit z piersi kaczki. Nie był, bo confit zostało "pożarte" na świeżym, orkiszowym chlebie z żurawinową galaretką. Granat. "Chudy", lekko pomarszczony, dawno "odbezpieczony", a jednak zaskoczył i był HUK. Malutkie, czerwone ziarenka eksplodowały cudownym smakiem wprost do wcześniej przygotowanej kaszy. Powiadam Wam. Prawdziwa bomba, od której ginie tylko kolejna porcja z talerza :)

Składniki na 3 porcje:

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

1 łyżka sułtanek

1 szalotka, w kostkę

2 łyżki oleju rzepakowego

1 łyżka wody różanej

1 pieczona pierś kaczki (bez też jest pyszna)

kilka listków mięty do dekoracji

Kaszę zalać dwoma szklankami osolonego wrzątku i gotować 10 minut. Przykryć i odstawić na kolejne 10 minut. Powinna być sypka. Na patelni rozgrzać olej rzepakowy i podsmażyć szalotkę z rodzynkami. Przełożyć kaszę, dokładnie wymieszać i jeszcze chwilę podgrzewać. Granata przekroić na pół i obstukać ciężkim nożem, żeby wypadły ziarenka. Obstukiwanie przeprowadzić nad miseczką, żeby wyłapać wszystkie soki. Do ciepłej kaszy dodać ziarenka granatu z sokiem (kilka odłożyć do dekoracji) łyżkę wody różanej i wymieszać. Rozłożyć kilka łyżek kaszy na środku talerza, a na niej plastry kaczej piersi. 

Grzybowa ze śmietaną i pieczonymi ziemniakami

Prosta, do bólu, zupa zaskoczyła swoim smakiem wszystkich zainteresowanych. Można powiedzieć, że dzisiejszy obiad gotowałam z resztek. I jak to zwykle w takich sytuacjach bywa, wyszło dobrze, a nawet lepiej, a nie wiem czy nie najlepiej. Został mi malutki garnuszek bulionu z indyka, który gotuję bardzo długo z imbirem i dużą ilością marchewki. To on był sprawcą innego smaku znanej od zawsze zupy z suszonych grzybów. Drugim zaskakującym składnikiem były upieczone wcześniej ziemniaki. Piekłam je pokrojone w duże fryty, polane oliwą, miodem, posypane rozmarynem i solą z Himalajów! Po czterdziestu minutach, w dwustu stopniach, były idealne. Zjedliśmy je wcześniej z jogurtem polanym ostrą oliwą. Dzisiaj, pokrojone w dużą kostkę, trafiły do zupy zamiast makaronu. Zostały mi też moczone przez noc kapelusze suszonych podgrzybków, które były składnikiem wybornego farszu z kaszy gryczanej do pieczonej kaczki. I tak oto wczorajszy obiad przyczynił się do dzisiejszego :) 

Składniki na 3 spore miseczki:

600 ml słodkiego bulionu (podudzie z indyka, 5 marchewek, spory kawałek imbiru, pół selera, 2 pietruszki)

4 suszone kapelusze podgrzybków, moczone w zimnej wodzie przez noc, w paski

4 ząbki czosnku, w kosteczkę

pół cebuli, w kostkę

100 ml słodkiej śmietanki (użyłam 30%; można użyć odtłuszczonej, ale nie można już zagotować zupy)

świeżo zmielony, czarny pieprz

sól

1 łyżka klarowanego masła

łyżka posiekanej natki pietruszki

Rozgrzać masło i usmażyć cebulę. Do szklistych warzyw dodać grzyby, czosnek i smażyć dalej 3 minuty. Wlać bulion i zagotować. Zmniejszyć moc i dołożyć ziemniaki, dolać śmietanę, doprawić solą, pieprzem i natką. I już :)

Świąteczne nalewki

Mam dla Was dwie, cudownie aromatyczne, świąteczne nalewki. Pomarańczowo - kawową i cytrynową, moją wersję limoncello. Pierwsza jest idealnym zwieńczeniem makowych, świątecznych wypieków, druga podstawą do mlecznego kremu, którym mam zamiar "rozpijać" rodzinę. Włosi raczą się nią w święta, w czystej postaci, wypijając kieliszek po każdym posiłku. Jamie w jednym ze swoich programów stwierdził, że najlepiej smakuje z drożdżową panettone, naszpikowaną bakaliami. Jeśli nastawicie ją jeszcze dzisiaj cytryny zdążą oddać aromat i smak do Świąt.

1. Pomarańczowo - kawowa

8 pomarańczy, z grubą skórą, wyszorowanych i sparzonych

mała filiżanka całych ziaren kawy

0,5 l spirytusu

0,5 l wody

0,5 kg cukru

1 laska cynamonu

1 laska wanilii

W każdej pomarańczy zrobić symetryczne dziurki ostrą, cieniutką końcówką noża. Do każdej wepchnąć ziarenko kawy. Wodę zagotować i rozpuścić w niej cukier. Do wystudzonego syropu wlać spirytus. Pomarańcze ułożyć ciasno w dużym słoju, pomiędzy włożyć laski i zalać do pełna. Odstawić w ciemne miejsce i zapomnieć do Świąt.

2. Limoncello, moja wersja. 

W oryginalnej zalewa się najpierw same skórki i czeka aż się odbarwią.

10 średnich cytryn, ekologicznych, niewoskowanych

0,5 l spirytusu

0,5 l wody

0,5 kg cukru

Zagotować wodę, rozpuścić cukier i ostudzić. Dolać spirytus. Cytryny wyszorować i sparzyć. Obieraczką do warzyw ściąć cienką skórkę ze wszystkich cytryn, bez gorzkiego albedo. Usunąć pozostałość białej skórki i obrać dokładnie, aż pozostanie sam miąższ. Można też wyciąć fileciki, ale wtedy cytryny puszczają dużo soku i nalewka jest bardziej kwaśna. Umieścić, ciasno, cytryny w dużym słoju i zalać spirytusowym syropem. Odstawić na minimum dwa tygodnie, maksymalnie na miesiąc. Po tym czasie przecedzić i odstawić w ciemne miejsce. 

Dorsz z cytrynowo - chrzanowym puree i brokuły pod beszamelem

Obiad idealny, okraszony komentarzem: "mamuś, ty to naprawdę potrafisz gotować!" 

Często cytuję tutaj mojego syna, bo rozpieszczany od najmłodszych lat, stał się nieocenionym, moim, krytykiem kulinarnym. Mąż ocenia posiłki raptem jednym słowem: "dobre". Za to ten pierwszy potrafi się tak rozwinąć, że nawet polonistka wystawiłaby najwyższe noty za rozbudowaną charakterystykę ;) Krótko mówiąc polegam na jego opinii i chętnie dostrajam danie do jego smaku. Tym razem nie musiałam niczego zmieniać i miałam wrzucić danie do annałów dań doskonałych. Zatem posłusznie wklejam przepis, żebyśmy mogli po niego sięgnąć, kiedy znowu zostaniemy obdarowani świeżutkim dorszem.

Składniki dla 3 osób:

3 filety z dorsza, ze skórą

3 łyżeczki musztardy francuskiej

sól morska i świeżo mielony pieprz

olej rzepakowy, do smażenia

mąka do panierowania

1 duży brokuł

sos beszamelowy: 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1,5 szklanki zimnego mleka, świeżo starta gałka muszkatołowa, sól, łyżka soku z cytryny

łyżka startego sera cheddar

400 g ziemniaków

1 łyżka świeżo startego chrzanu lub ze słoiczka

skórka otarta z 1/3 cytryny

mleko lub śmietana 18%

łyżka posiekanej natki lub kopru

Dorsza umyć, oczyścić ze wszystkich ości, najlepiej pęsetą i przeprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Posmarować, stronę bez skóry, musztardą i odłożyć na minimum godzinę. Z brokuła odciąć różyczki i wrzucić do gotującej się wody na 4 minuty (wodę posolić i pocukrzyć). W garnku z grubym dnem rozpuścić masło, dodać mąkę i zrobić jasna zasmażkę. Dolać mleko i stale mieszać aż sos zgęstnieje. Doprawić solą, gałką, sokiem i na końcu dodać ser. Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Ułożyć brokuły różyczkami do dołu i zalać beszamelem, tak, żeby wystawały łodyżki. Wstawić do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika i piec 20 minut (sos powinien zacząć bulgotać i lekko brązowieć przy ściankach naczynia). W tym czasie ugotować do miękkości ziemniaki, w osolonej wodzie. Odcedzić, odparować i dodać pozostałe składniki. Zmiksować, choć ja wolę tłuczone.

Dziesięć minut przed końcem pieczenia i gotowania ziemniaków rozgrzać, bardzo dobrze, tłuszcz na dużej patelni. Każdego fileta obtoczyć, cieniutko w mące, tylko stroną ze skórą i układać na rozgrzanym tłuszczu. Smażyć około 7 minut. Mięso powinno się ściąć bez obracania. Można też na ostatnią minutę włożyć patelnię do piekarnika, na najwyższą półkę i zrumienić stronę bez skórki.

Na dużym talerzu rozsmarować dwie łyżki puree. Po jednej stronie ułożyć rybę, po drugiej kilka różyczek zapiekanego brokuła.

Chleb z ziemniakami, ciągle świeży.

Zwolenników pieczenia chleba nie muszę specjalnie namawiać do wypróbowania tego przepisu. Chleb jest w środku mięciutki, ma odpowiednią strukturę, smakuje dobrze z wędlinami, serami czy samymi warzywami. Ma wspaniale chrupiącą skórkę i zachowuje świeżość nawet dwa dni po pieczeniu, choć to chleb na drożdżach. Niektórych może zniechęcić brak żeliwnego garnka, który, według mnie, jest niezbędny, jeśli samemu wypieka się chleby. Spełnia rolę pieca chlebowego i to on, utrzymując stałe ciepło, tworzy nieziemsko chrupiące skórki.

Składniki na okrągły bochenek:

500 g maki pszennej (użyłam 650)

200 g ziemniaków, ugotowanych najlepiej dzień wcześniej w osolonej wodzie

100 ml wody z gotowania ziemniaków, letniej

100 ml letniej wody

100 g  jogurtu greckiego

4 g soli (czubata włoska łyżeczka)

płaska łyżeczka cukru

7 g suszonych drożdży (1 opakowanie)

Drożdże rozpuścić w wodzie. Dodać przesianą mąkę, sól i cukier. Połączyć mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego (haki). Dodać jogurt i przeciśnięte przez praskę ziemniaki (można rozgnieść widelcem) i wyrabiać ciasto około 5 minut. Ciasto będzie lepkie, ale takie być powinno. Silikonową łopatkę smarujemy oliwą i przekładamy ciasto do wysmarowanej oliwą miski. Przykrywamy wysmarowaną oliwą folią spożywczą i czekamy aż podwoi objętość.

Rozgrzewamy piekarnik do 240 stopni razem z żeliwnym garnkiem. W tym czasie przekładamy ciasto na mocno podsypany mąką papier do pieczenia. Składamy chleb na dwa razy.

Pancakes z maślanki i renety

Poczęstowałam dwoma Małych sąsiadów. Ponoć początkowo nie było entuzjazmu, ale po pierwszym kęsie zaczęła się wojna :)

Składniki na 10 placuszków:

4 czubate łyżki mąki pszennej

szklanka maślanki

2 małe jajka

1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią

1 łyżka cukru trzcinowego

2 jabłka, reneta, starte na grubych oczkach

1/3 szklanki oleju z pestek winogron

pół łyżeczki proszku do pieczenia

łyżeczka klarowanego masła do smażenia

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, bez jabłek, dolewając stopniowo maślankę. Ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany, dlatego płyn dolewać partiami. Dodać jabłka i odstawić na 10 minut. Rozgrzać pół łyżeczki masła klarowanego i smażyć złote placki, około 3 minuty z każdej strony. Jeden placuszek to dwie łyżki ciasta. Podać z cukrem pudrem wymieszanym ze szczyptą cynamonu.

Spaghetti z cukinii z tuńczykiem i kaparami w śmietanowym sosie

Składniki na 3 porcje:

2 średnie cukinie

3 łyżeczki odsączonych kaparów

2 małe cebule, w kostkę

2 duże ząbki czosnku, w plasterki

1 puszka tuńczyka w kawałkach, w sosie własnym

4 filety anchois

2 łyżki oliwy, do smażenia

sól i świeżo mielony pieprz

100 ml śmietany 30%

pół pęczka natki pietruszki

garść startego grana padano

garstka pełnoziarnistego makaronu spaghetti (opcjonalnie)

Na dużej patelni rozgrzać oliwę. Zeszklić cebulę, dodać czosnek, posiekane fileciki anchois, kapary i dusić razem przez kilka minut. Po tym czasie dodać cukinię pokrojoną w cienkie paski przypominające makaron spaghetti (mam taka specjalną obieraczkę). Kiedy zmięknie dodać tuńczyka i wlać śmietanę. Dusić 5 minut, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Przed podaniem wymieszać z natką i startym serem. Jeśli połączymy cukiniowy makaron z makaronem pełnoziarnistym, trzeba zachować odrobinę wody z gotowania i dolać w miarę potrzeby.

Piankowe ciasto dyniowe. Jest FIT.

Trochę się spóźniłam z tym wpisem, choć w Toruniu dynie ciągle są dostępne. To idealne ciasto na deser w środku zabieganego tygodnia. Delikatny smak dyni, ubrany w migdałową nutę, skąpany w razowej, lekko chrupiącej pierzynce, trafił w podniebienia Chłopaków. Z jedną pretensją, za mało ;)

Składniki na tortownicę o średnicy 20 cm:

3 ubite białka, na sztywną masę, ze szczyptą soli

3 żółtka

2 czubate łyżki stołowe miałkiego cukru trzcinowego

2 czubate łyżki mąki pszennej razowej

3 czubate łyżki puree z pieczonej dyni

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta cynamonu

szczypta kardamonu

łyżka płatków migdałowych

2 łyżki oliwy

do wysmarowania formy

odrobina masła

łyżka drobnych płatków owsianych

Ubić żółtka z cukrem na puszystą masę. Dodać pozostałe składniki i delikatnie połączyć. Na końcu wmieszać, silikonową szpatułką, ubite białka. Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Tortownicę wysmarować masłem i oprószyć płatkami. Przełożyć masę i piec 25 minut. Studzić na kratce. Podać posypane cukrem pudrem, ale to tylko propozycja. Bez cukru też jest słodkie.

Rozgrzewająca zupa z cukinii i soczewicy

Składniki na 6 miseczek:

1 cukinia

3/4 szklanki czerwonej soczewicy

1 cebula, w kostkę

2 ząbki czosnku, w kosteczkę

skórka z całej cytryny, w kosteczkę

spory kawałek świeżego imbiru, w kosteczkę

sok z połówki limonki

po pół łyżeczki cynamonu, kardamonu, kuminu

1 puszka pomidorów w puszce

1 litr bulionu warzywnego ( por, marchew, pietruszka, seler, imbir, ostra papryczka)

2 łyżki oliwy

Rozgrzać oliwę w garnku z grubym dnem. Podsmażyć imbir, skórkę cytrynową, czosnek i cebulę. Cukinię przekroić wzdłuż, na cztery części i pociąć na talarki. Dodać do garnka i dusić kilka minut. Dorzucić soczewicę, przyprawy, zalać bulionem i gotować około 15 minut. Dodać zmiksowane pomidory, sok z limonki i zagotować. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Posypać natką pietruszki lub kolendry.

Najłatwiejsza ciabatta

To wspaniała alternatywa dla zapominalskich, cierpiących na bezsenność lub buszujących z małymi dziećmi amatorów białego, pszennego pieczywa. Przepis znalazłam na stronie White Plate i jak to zwykle bywa u autorki bloga, jest idealny. Niestety ciabatta musi wyrastać przynajmniej trzy godziny. U mnie nie sprawdził się pomysł na wyrastanie całonocne. Po przełożeniu na papier, nie wyrosła już ani milimetra. Po upieczeniu skóra była za twarda, a środek, zamiast klasycznych, pięknych dziur, był jedną wielką kieszenią. Stąd pomysł na PITĘ, na którą przepis zamieściłam kilka postów wcześniej (klik). Proporcje ciasta są idealne, zmieniłam tylko czas wyrastania, pieczenia i temperaturę, bo każdy ma inny piekarnik. A nawet jeśli myśli, że ma taki sam, to sposób eksploatacji jest różny. Inaczej się zachowuje piekarnik "kury domowej", która piecze w nim nawet omlety, a inaczej "biznesłomen", która ma wszystkie, wypasione funkcje, ale otwiera go tylko po to, żeby kłuć po oczach lśniącym środkiem ;) Taka malutka złośliwość, bo oczywiście zazdroszczę tych drogich, nowoczesnych sprzętów każdej Pani Domu. Z drugiej strony humorów swojego poczciwego piekarnika uczyłam się prawie dziesięć lat! Znam go na wylot i niczym mnie już nie zaskoczy. To tyle o psikusach i romansach ze sprzętem domowym. Sami musicie wyczuć czas i temperaturę w jakiej Wasza ciabatta osiągnie wzorcowy smak i wygląd. Na szczęście składników jest mało, są niedrogie, więc można odżałować kilka "spalonych prób".

Składniki:

200 g mąki typ 650

160 g letniej wody

6 g świeżych drożdży

1 łyżeczka soli (ta z tych mniejszych, włoskich)

Drożdże rozpuścić w wodzie. Dodać przesianą mąkę z solą i wymieszać, drewnianą łyżką, wszystkie składniki. Nie musi być super dokładnie, wystarczy, że się połączą w jedną masę. Przykryć ściereczką i odstawić na minimum trzy godziny. Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 240 stopni z blachą, na której będziemy wypiekać pieczywo. Na blacie rozłożyć papier do pieczenia i podsypać mąką. Przełożyć wyrośnięte ciasto. Posypać obficie mąką i zostawić na czas rozgrzewania piekarnika.

Przełożyć z papierem na gorącą blachę i piec 17 minut. Studzić na kratce, obowiązkowo, bo spód się zaparzy i zmięknie.