poniedziałek, 31 marca 2014

Zupa krem z zielonego groszku, mięty, estragonu i kopru z jajkiem w koszulce.


Pachnie. Wiosna. Pąki niezgrabnych drzew owocowych. Ziemia w doniczkach. Rzeżucha. Pranie na tarasie. W kuchni zupa. Na durszlaku świeży szpinak z targu. Kawałki kurczaka przechodzą zapachem marynaty w lodówce, a kuskus, zalany wrzątkiem, pęcznieje nabierając aromatu od skórki cytrynowej. Tarta z kremem amaretto, prawie gotowa. Słoik mirabelkowego dżemu, na spód ciasta, rozsiewa woń cynamonu... Kręci mi się w głowie, ale kocham te wibracje. Czas w kuchni, przy otwartych drzwiach tarasu, świeżej, wiosennej nucie, mógłby trwać bez końca... 

sobota, 29 marca 2014

Zapiekanka z ziemniaków, kiełbasy z dzika i zielonego groszku.

Ziemniaki. Wcale nie taki łatwy produkt. Odpowiednia bulwa decyduje o jakości dania . Jeśli zdarzyło się Wam, że kopytka się rozkleiły, knedle, w trakcie gotowania, podstępnie wyeliminowały farsz, puree było wodniste, frytki kleiste, a zapiekanka ciągle twarda, to właśnie zabrakło podstawowej wiedzy ziemniaczanej. Jak uniknąć pyrowej porażki? Wykuć, na blachę, wszystkie odmiany, a jest ich około 80 z krajowej uprawy i około 50 pochodzących z zagranicy. Na przykład Impala, Velox, Vitara, Ditta czy Clarisa, niezmiennie kuszą wyglądem, ale niekoniecznie smakiem. Już same nazwy brzmią dziwacznie i bardziej przypominają marki ekskluzywnych aut niż prostych, smacznych kartofli! Polska Dorota, Agata, Felka czy Balbina to swojskie, pyszne bulwy, którymi handlują rolnicy na polskich targach. Jeśli sklepowe/sieciowe gatunki nie są dobrze opisane, lepiej nie ryzykujcie. Zdradzę łatwiejszy sposób, ale do wykorzystania w zaprzyjaźnionych miejscach, na targu, właśnie, lub u Pani Joli w warzywniaku. Przeciąć wybrańca na pół i potrzeć o siebie. Jeśli puszcza wodę to mamy do czynienia z typem A, najtwardszym zawodnikiem. Idealnie nadaje się do sałatek, łatwo kroi w plastry i nie powoduje brejowatej struktury.
Jeśli po przecięciu zaczyna się kleić, to znaczy, że jest mączysty, miękki i marzy o tym, żeby zginąć w kopytkach czy puree. Pomiędzy Typem A i C, występuje odmiana B, która jest najbardziej uniwersalna i właściwie może być wykorzystana zarówno w pierwszej, jak i w drugiej wersji. Osobiście wybieram ziemniaka o szumnej nazwie Gala (niestety spróbowałam tej samej odmiany z największej sieci na B i mimo zbieżności nazwy, to kompletnie inny ziemniak). W każdym razie ten, którego kupuję od lat, u tego samego rolnika, polecam bardzo, nie tylko na wykwintne '"gale". W trakcie gotowania nie rozsypuje się, a pod koniec staje się lekki i kruchy. Idealny do ziemniaczanych placków, frytek i zapiekanek. 
Jedną z nich przygotowałam z dodatkiem mielonej kiełbasy z dzika. Wymieszałam wszystkie składniki, ale następnym razem przełożę je warstwami. Kiełbasa, obojętnie jakiej użyjecie, powinna być aromatyczna i delikatnie podsuszona. Chwilę podsmażona, "wytrąci" subtelne skwarki. Wytopionym tłuszczem, polałam całość, przed pieczeniem, ale wystarczą wiórki masła. 
Zapiekanka smakowała jeszcze lepiej odgrzana, następnego dnia, na suchej, żeliwnej patelni.

niedziela, 23 marca 2014

Migdałowy tort bezowy z niesłodkim, koniakowo - daktylowym kremem.

Robiłam ten tort już kilka razy, ale dopiero teraz dopracowałam, do perfekcji, krem. W bezowych ciastach i tortach najważniejsze wydają się być same bezy. Rzeczywiście trzeba kilkanaście(dziesiąt) białek zmarnować, żeby osiągnąć zadowalające efekty. Umiejętne rozpoznanie zmiennych nastrojów piekarnika i ubijanie piany w towarzystwie cierpliwości, to z pewnością dwa kroki bliżej sukcesu.
Duża ilość cukru, która między innymi ma wpływ na ten efekt, a którego nie można pominąć ani niczym zastąpić, plus słodkie kremy, powodują, że lekka i chrupiąca beza, staje się ciężkim i obarczonym ciastem. Dlatego moje eksperymenty zaprowadziły mnie w kierunku, lekko słonawego, przełamanego słodkimi daktylami i śmietanką, kremu, który jest idealnym balansem dla tych niezwykle udanych, kruchych blatów. Sama masa, dobrze schłodzona, może też być śniadaniowym dodatkiem do bananowego chlebka, z którym, też, eksperymentuję. Przygotowałam też cytrynowe blaty do ananasowego kremu. Jeśli całość zgra się tak dobrze jak ta opcja, przepis wkrótce pojawi się na blogu.
Dzisiejsze bezy są inspirowane, szczególnie pieczenie, przepisem Doroty. Tort jej autorstwa jest cudownie słodki. Jeśli ktoś ma ochotę pogrążyć się w otchłani rozpusty, to ta wersja jest jak najbardziej dla niego. Moja propozycja jest bardziej deserowa, ale uzurpuje sobie prawo, nie tylko smakiem, do miana DOSTOJNEGO TORTU URODZINOWEGO

piątek, 21 marca 2014

Warsztaty z Tomkiem Jakubiakiem. Makaron z bazylią, ręcznie robiony. Pesto z suszonych pomidorów, rukoli i papryczki chili.

W przededniu święta kobiet trafiłam na informację o konkursie organizowanym przez Kuchnię TV. Banalnie prostym, zatem to szczęście, a nie wiedza, miało zdecydować o wygranej. 
"Tomek Jakubiak Lokalnie" to jeden z tych programów, przy których nie sięgam po kartkę, nie reaguję nerwowo na kolejne kroki procesu gotowania, rozumiem co mówi do mnie prowadzący :) Używa składników dostępnych w Polsce, promuje lokalne produkty (już nie mogę się doczekać wizyty w Toruniu) i "bije" po oczach (i uszach) taką energią, że choćby dla samego Tomka kwitnę przed telewizorem ;) Właśnie zaczynał nowy sezon i to jego dotyczył konkurs. Obejrzałam, z wielką przyjemnością, pierwszy odcinek i odpowiedziałam na pytania konkursowe. Wysłałam zgłoszenie i w czwartkowe przedpołudnie byłam już dumną, niesłychanie szczęśliwą, posiadaczką wejściówki na kulinarną przygodę życia. Impreza organizowana była w Gdańsku, w niepozornie wyglądającym budynku o nazwie Fumenti.

Lekko przestraszona okolicą, po dłuższej chwili błądzenia, wysiadłam z samochodu i niepewnym krokiem zmierzałam w kierunku "okrągłej" Akademii Kulinarnej. Zanim otworzyłam drzwi, przeleciała mi przez głowę myśl: "tyle szumu, a to taki , w niczym nie przypominający AKADEMII "okrąglaczek"! I jak to zwykle bywa, powiedzenie "nie sądź po wyglądzie" i w tym przypadku było uzasadnione. Poczułam się trochę jak Alicja w Krainie Czarów, przeciągnięta przez magiczną stronę lustra. Maleńkie foyer (przecież to Akademia i to nie byle jakiej Sztuki), urządzone na drewnianych beczkach, zdradzało dobry smak właścicieli obiektu. Wyposażenie kuchni w produkty, urządzenia, akcesoria, które widziałam kątem oka przez uchylone drzwi, zdążyły zachwycić. Chwilę później przemknął sam Gospodarz i nagle poczułam, że Alicja wpada za kolejną ścianę. Człowiek z telewizji nie straszy. Owszem, onieśmiela, przez chwilę, uśmiechem, swobodą, żartem. Stres mija i magia trwa. Zaczynają pojawiać się kolejni uczestnicy. Trudno zgadnąć czy jestem wśród stałych bywalców. Atmosfera się rozluźnia, foyer zapełnia i pojawia się pan z kamerą. Nie! Pocięte palce, poparzone dłonie, brak języka w gębie... To pierwsze myśli, które przychodzą mi do głowy. Tym bardziej, że towarzysząca mu Pani, usilnie poszukuje laureatki Konkursu. Trudno o nich zapomnieć, wszędzie pełno kabli, przenikliwych świateł, wszędobylska kamera. Na szczęście Tomek otwiera spotkanie. Zdradza szczegóły warsztatów, menu, formułę. Uśmiecha się, humor go nie opuszcza, zmniejsza dystans, tak bardzo, że kamera już nie krępuje. Zajmujemy pozycję przy stanowiskach i teraz, po kolei, objaśnia szczegóły każdego dania. 


Mi przypadł w udziale gulasz z żołądków z grzybami i brandy (sic!), zapiekany z makaronem pod ciastem francuskim. Pracowałam sama (może dlatego, że jestem już "podwójna"), co trochę deprymowało, bo odpowiedzialność tylko moja. Usilnie próbowałam przerzucić ją na Tomka, który po 20 minutach, kazał przestać gotować, twarde jak cholera, podroby. Jego warsztaty, a ja miałam się od niego uczyć :) Finalnie okazało się, że "doszły" w piekarniku i były idealne. Co Mistrz, to Mistrz :) 
Ale to się działo później. Zaczynamy pracę w dobrej atmosferze, obowiązki sprawiedliwie podzielone, temperatura stopniowo wzrasta. Jest gwarno, wesoło, wszyscy żartujemy, nawet Pan z kamerą wtopił się w tłum. Tomek jest czujny i sprawiedliwie dzieli swój czas między amatorów kuchni. Urządza pokaz filetowania pstrąga, trybowania perliczki, opowiada o trikach, które podnoszą walory smakowe, na przykład placków ziemniaczanych. Jest wspaniałym gospodarzem i nawet przez chwilę nie czujemy się zaniedbani, a jest nas ze Czternastu! Małymi krokami zbliżamy się do finału. Dania zaczynają nabierać smaku, koloru, wyjeżdżają z piekarników, garnków, patelni. Po kolei trafiają na długi, pięknie nakryty stół (paraliż zablokował mi mózg i nie zrobiłam finalnego zdjęcia). Zaczynamy próbować i naturalnie podziwiać smaki. Ilość jest ogromna, ale czuję się jak na wigilii i obowiązkowo próbuję wszystkiego. Hitem kolacji, który trafił idealnie w mój smak, były rogaliki z ciasta francuskiego z pstrągiem, pieczonym burakiem i serem kozim podane z przepysznym sosem cytrynowym. Oczywiście spróbuję go odtworzyć i podzielić się z Wami przepisem. 


Spędziłam z obcymi ludźmi cztery godziny, ale nie czułam się obco. W każdym z nas była duża zapalczywość do gotowania, poznawania nowych smaków, życzliwości, wobec siebie nawzajem. Zniknęły diety, kalorie, liczył się smak i radość z bycia w grupie, która uwielbia i jeść, i karmić. 
Sam Tomek oczarował mnie nie tylko wspaniałą kuchnią, ale i energią, którą kradłam jak bezczelny złodziej. Wszystkie uśmiechnięte, zadowolone twarze, zainteresowanie właścicieli, wymiana doznań przy stole, brawa za udaną kolację to potężna dawka pozytywnych emocji. Fumenti to jeszcze jedno miejsce, któremu patronuje cytat Georga Bernarda Shawa:" Nie ma bardziej szczerej miłości, niż miłość do jedzenia". 

A że i mi towarzyszy, codziennie, potroiłam siły i po powrocie z Gdańska, wyruszyłam z rodziną na Festiwal Smaku, w Toruniu. Ale o nim w innym wpisie. Po powrocie, pobudzone kubki smakowe, ukoiłam wspaniałym, ręcznie robionym makaronem tagliatelle z pesto z suszonych latem pomidorów, rukoli i papryczki. Przy stolnicy pomagał mi mąż. I znowu, przez chwilę, byłam na warsztatach, tyle, że tym razem, to ja udzielałam rad. Syn, jak zwykle, pomagał przy jedzeniu ;) 
Składniki:
400 g mąki typ 450
4 jajka
4 łyżeczki oliwy
4 łyżki letniej wody
1 łyżeczka soli
kilkanaście listków świeżej bazylii
Pesto:
słoiczek pomidorów wraz z oliwą
pół opakowania rukoli
sól morska
1 cm papryczki chili, bez pestek
pozostałe listki bazylii
2 ząbki czosnku
parmezan

Tomek zdradził, że na 100 g mąki, trzeba użyć 1 jajko. Proporcje wody wynikały z tego, jak piła mąka (łyżeczka oliwy na 100 g mąki to moja rada). Wszystkie składniki ciasta wymieszałam w melakserze, plastikowym nożem. Przełożyłam ciasto na wysypany mąką blat (stolnicę) i wyrabiałam ręcznie, aż było elastyczne. Podzieliłam na 3 części i po kolei rozwałkowywałam na bardzo cieniutkie placki (w tym czasie pozostałe dwie przykryłam wilgotną ściereczką). W trakcie wałkowania rozłożyłam listki bazylii, na połowie, drugą przykryłam i dokończyłam wałkowanie. Z jednej części ciasta wychodzą 2 porcje. Resztę można zawinąć w folię spożywczą i schować do lodówki. Ja wykorzystałam dwie części. Przygotowane placki obficie posypałam mąką i złożyłam na 4 części (zdjęcie). Kroiłam cieniutkie paski (według uznania), a rozwijał pomocnik. Kilka minut suszyłam paski na blacie. W tym czasie, też pomocnik, przygotował pesto. Roztarł wszystkie składniki w moździerzu, a ja dolewałam, partiami oliwę. Gotowe pesto przełożyłam do mniejszego garnka. W wielkim zagotowałam osolona wodę i wrzuciłam makaron. Gotowałam do momentu, kiedy wypłynął i ani chwili dłużej! Podgrzałam pesto i przełożyłam bezpośrednio makaron. Wymieszałam makaron, pesto, parmezan i podałam polany oliwą.

niedziela, 16 marca 2014

Tagliatelle z brokułem. Makaron na każdą okazję.

Miałam ochotę na pomidory, ale nie miałam pojęcia z czym. Miałam ochotę na brokuła, ale nie miałam pojęcia z czym! A może połączyć te ochoty? Warzywniak świeżo zaopatrzony, na weekendowym targu, ale wena nie nadchodziła. Bezmyślnie pokroiłam resztę selera, który został z rybnej zupy, marchewki i cebulę. Jakiś zapomniany kawałek boczku wpadł na patelnię i coś zaczęło pachnieć... 
Zamyślona i nieobecna, przygotowałam jeden z lepszych sosów do makaronu, który pomidorowy nie był wcale. Za to brokuł zagrał główną partię i pięknie zdobił talerz. 

sobota, 15 marca 2014

Malinowe orzeźwienie. Sorbet z kruszonymi ciasteczkami owsianymi

Słońce. Od kilku dni "chodzi" za mną sorbet malinowy. Spogląda ze sklepowych zamrażarek, z ulubionej cukierni, z zamróżonych owoców w zapomnianej, dolnej szufladzie zamrażarki... Nie lekceważę takich sygnałów. Ćwiartka kilograma ląduje w mikserze, w towarzystwie kremowego serka homogenizowanego i już. Chwilo trwaj!
Składniki:
250 g mrożonych malin
200 g homogenizowanego serka, naturalnego
2 łyżki drobnego cukru
1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
100 g owsianych cistek z sezamem
Zmiksować wszystkie składniki. Posypać pokruszonymi ciasteczkami. Sorbet podac od razu albo przechowywać w zamrażarce (wyjmować 10 minut przed podaniem).

piątek, 14 marca 2014

Śniadaniowe fanaberie i ciepła bułeczka z pieczonym indykiem, szpinakiem i cebulowym chutney.

Zdarzyło Wam się wstać skoro świt i bezszelestnie przygotować ciepłe bułeczki? Upiec, dzień wcześniej, filet z indyka, przygotować chutney z cebuli, kupić szpinak baby? Na pewno! Ja uwielbiam zaskakiwaś takimi śniadaniami! A jeśli jeszcze znajdę motywację, w środku tygodnia, to czuję jak wznoszę się ponad toruńskie anioły ;) Dumna, że nie marudzą, chwalę się sama. "Oni" nie mają czasu. W umiarkowanym pośpiechu, w mało elegancki sposób, "pożerają" kolejne porcje ciepłych bułeczek, potem przelotne "dziękujemy" i zaczyna się poranny wyścig z czasem.
Młodszy okupuje większą łazienkę, pakuje plecaki, w biegu wymienia koszulkę na trening, z trudem łapie, podrzuconą przez tatę, butelkę wody, jeszcze powrót po bilet miesięczny, i teraz ja, znowu wkraczam do akcji, tylko w mniej przyjemnej roli. "Gdzie masz sweter, jeszcze za zimno na samą kamizelkę, a gdzie czapka z daszkiem, okulary?" Moja troska wynika z paskudnej fotoalergii. W tym wieku traktowana jest, jednak, jak ingerencja w starannie przygotowaną garderobę ;) Ja uparta, on uparty, na ratunek przychodzi spokojny, zazwyczaj, tata. "Synu, mama ma rację." I nagle, Syn, nie dyskutuje, nie rzuca gromów z pułapu studziewięćdziesięciuparu centymetrów, nie burczy... Rzutem na taśmę pakuje cztery bułeczki z ulubioną konfiturą z mirabelek, cztery z wytrawnym "okładem". Wychodzi. Strzela, nawet, sekundowym buziakiem. Pojednanie. Wszystkie punkty zapalne znikają na dobre, kiedy na pierwszej, szkolnej, przerwie, uśmiecha się pod nosem. "Co, znowu masz wypasione kanapki?", pyta Johny.
Czternasta z minutami. Kilka znajomych, rutynowych dźwięków w zamku. Staje w drzwiach, krzyczy od progu "Bunia jestem", a sekundę później "co na obiad". Tym razem to ja uśmiecham się pod nosem... 
To jeden z pewnych elementów naszej relacji. Ja nigdy nie przestanę gotować, a On nigdy nie przestanie jeść :)

czwartek, 13 marca 2014

Obiad. Modne podroby w gulaszu z koperkowym sosem, ziemniaczaną zapiekanką i zielonym ogórkiem.

Nie miałam weny. Bo co napisać o kurzych żołądkach, drugich, zaraz po wątróbce, podrobach, które w ogóle przetwarzam. Przyszła wczoraj, po kolejnym odcinku Top Chefa. Uczestnicy programu musieli zmierzyć się ze znacznie gorszą opcją niż cynaderki, móżdżek czy wątroba. Karaczany, szarańcza, świński łeb... Pełna egzotyka. Ilu z tych rzeczy nigdy nie spróbuję, nie ugotuję, a nawet nie zobaczę? Z zazdrością patrzyłam jak przetwarzają żabie udka, wietnamskie ślimaki, ale nie zazdrościłam robaków i owadów. Największym zaskoczeniem był czarny skorpion, który zachwycał na talerzu. Przygotowany przez bardzo skromnego kucharza z Bydgoszczy, wyglądał jak król skorupiaków, HOMAR, który z pozycji władcy, obchodzi swoje zielone królestwo :) Wiele bym dała, żeby spróbować tego jadowitego pustelnika w tym towarzystwie. 
Oni nie mieli wyjścia. Biorą udział w najbardziej prestiżowym konkursie w Polsce i muszą, a właściwie chcą, zmierzyć się z całym dobrodziejstwem kuchni świata. Ja świadomie wybieram, raz po raz, żołądki drobiowe. Głównie ze względu na strukturę. Gotuję z nich tylko dwa dania, zupę i gulasz. Z tym drugim eksperymentuję i często zmieniam dodatki. Przepis, którym chcę się z Wami podzielić jest wynikiem kilku modyfikacji i w konsekwencji, wraz z dodatkami, mistrzowskim daniem kuchni polskiej, taniej i zapomnianej. Smak jest wyjątkowo trafiony, a struktura dokładnie taka jak lubię. Wyczuwalne kawałki żołądków idealnie zgrywają się ze słupkami selera. Koperkowa nuta kremowego sosu łączy danie z chrupiącą warstwą zapiekanki, a zielony ogórek, podany w jogurtowym sosem, idealnie "zapina" całość.

wtorek, 11 marca 2014

Jogurtowe rogaliki. Mus z wątróbki z koniakiem, figową konfiturą i pomarańczowym masłem.

Niedziela. Poranna kawa do łóżka, nowy Kukbuk do ręki. Kilka przepisów zachwyca, kilka nigdy nie trafi na mój stół, kilka jest inspiracją. Zatrzymuję się na pięknych zdjęciach, czytam o mocy musztardy, a za oknem, sąsiad zaczyna arię, piłą mechaniczną! Rrrrr... Magia cichego domu znika. Wstaję. Zła. Z żalem zamykam okno, przez które wpada rześkie, poranne powietrze i trochę bezczelne promyki, wędrujące po łóżku...  Kuchnia. To miejsce, gdzie znajdę spokój. To tutaj, w sobotni wieczór, przygotowałam mus z wątróbki, którym dzisiaj nakarmię wybredne podniebienie. Wypełnię nim ciepłego rogalika i maznę figową konfiturą... Sąsiad przestał piłować, ale zaczął palić, jakieś bliżej niezidentyfikowane drewno, które czadzi na całą okolicę...  Muszę szybko włożyć ręcę w ciasto, bo wywołam trzecią wojnę, sąsiedzką! 
Ciasto drożdżowe, z jogurtem. Inspiracja przepisem Chillibite. Śniadaniowy rarytas. Już pachną. Sąsiad już nie przeszkadza, mimo, że rozpoczął kolejny jazgot piłą. Słyszę tylko zapach, okraszony aromatem. Cichutki trzask. Nastolatek lunatykuje do kuchni.
Śniadanie. Kilka konfitur, maliny. Mężczyźni. Rywalizują o ilość zjedzonych rogali. Dali radę wszystkim, ja dostałam tylko TRZY...

Kokosowa zupa z dorszem, cytryną i prażonym selerem

Rozmroziłam słuszną porcję podarowanych dorszy. Pierwszy pomysł miałam na roladki w sosie chrzanowym, ale po odmrożeniu okazało się, że tylko częściowo są wyfiletowane. Tak jak uwielbiam ryby, tak nie cierpię ich filetować. Inny pomysł podsunęła puszka mleka kokosowego, które zostało po tajskim tygodniu. Mleko jest, ryba jest, cytryny są, a wszystko dobrze zakropione okrzykiem radości męża. Od dawna, między wierszami, wspominał rybną zupę, gotowaną przez ciocię Renię. Twierdzi, że tylko Ona potrafi odpowiednio zagospodarować to, co zazwyczaj ląduje za burtą. Nie ma szans, bez kręgosłupa i głowy, powtórzyć czy nawet zbliżyć się do tego smaku, dlatego płynąc pod prąd, zaryzykowałam wersję rybnej z rybną wkładką, ale o innej, bardziej orientalnej nucie. Po raz pierwszy Nastolatek kręcił nosem, ale Czterdziestolatek był zachwycony. Dołożył trzy razy, a jak przy tym mruczał...
Składniki na 5 porcji:
250 g pora, pokrojonego w drobne paseczki
50 g świeżego imbiru, pokrojonego w drobniutką kostkę
skórka z jednej cytryny, w kostkę
pół łyżeczki cukru brązowego
100 ml białego wina
4 filety z dorsza, ze skórą
dodatkowo:
ćwiartka selera, pokrojona w cieniutkie słupki
10 cm kawałek pora, w drobne paseczki
łyżka masła klarowanego
gruby plaster cytryny
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 łyżki posiekanej kolendry
sól morska
świeżo mielony pieprz
2 czubate łyżki śmietanki kokosowej
imbir w proszku
sok z połówki cytryny
Na maśle usmażyć imbir, skórkę i por, podlać białym winem, posolić, zalać wodą i zagotować. Na garnek nałożyć sito, włożyć do niego dorsze, przykryć szczelnie i gotować na wolnym ogniu, aż białko ryby się zetnie (u mnie około 10 minut). Filety ostudzić, obrać ze skóry i przełożyć do miseczek, w których podamy zupę. Wywar zmiksować, dodać śmietankę, doprawić solą, pieprzem, sokiem i imbirem. Na patelni rozgrzać masło. Podsmażyć plaster cytryny, aż zacznie brązowieć, zdjąć z patelni i kilka minut smażyć na cytrynowym maśle słupki selera i por. Przełożyć porcję do miseczek z rybą i zalać zupą. Podać posypane ziołami lub przed rozlaniem wsypać zioła do garnka. 

poniedziałek, 10 marca 2014

Śniadanie po angielsku. Jaś ze smażoną kiełbaską w pomidorach i jajkiem w koszulce.

To moja wersja angielskiego śniadania. Sekretem są sprawdzone wędliny. Mam to szczęście, że senior sam je wyrabia, a potem wędzi. Robiłam też w wersji sklepowej, ale wtedy trzeba użyć sprawdzone wcześniej wyroby. W niektóre osłonki kiełbas schowana jest niewspółmiernie wysoka zawartość tłuszczu do wagi całej kiełbaski. Po zmieleniu wychodzi metka! I jeszcze jedna, bardzo dobra rada. Gotowanie fasoli ze skórką z cytrusów zapobiega drażliwym problemom ;)
Składniki na 4 porcje:
250 g fasoli jaś
3 ulubione kiełbaski, po około 100 g, wyrób własny
100 g wędzonego, parzonego boczku, wyrób własny
1 cebula, pokrojona w kostkę
łyżka oliwy
puszka pomidorów
łyżka śliwkowej konfitury, opcjonalnie
odrobina cynamonu
świeżo zmielony pieprz
posiekana natka pietruszki
Jasia zamoczyć na noc w wodzie. Następnego dnia dolać tyle wody, żeby fasola była przykryta i gotować przez 50 minut pod przykryciem, ze skórką pomarańczy i liściem laurowym.
Z kiełbasek zdjąć osłonkę i zmielić razem z boczkiem. Można też pokroić w bardzo drobniutką kosteczkę, ale to już nie będzie to samo danie. Bardziej będzie przypominać fasolkę po bretońsku. Na 1 łyżce oliwy podsmażyć cebulę i po chwili dodać zmieloną wędlinę. Smażyć tak długo, aż będzie chrupiąca (przypomina dobrze wysmażoną słoninę, skwarki). Gotową fasolę przełożyć na patelnię z mięsem, wymieszać i dodać zmiksowane pomidory. Dusić razem 30 minut. Doprawic pieprzem, cynamonem, natką i śliwkową konfiturą.
Podać z jajkiem w koszulce.

niedziela, 9 marca 2014

Grillowany camembert z orzechami w miodzie, filecikami pomarańczy, piersią w oleju sezamowym i awokado w pomarańczowo - miodowym sosie

Składniki na 3 porcje:
3 okrągłe sery typu camembert, ulubione
piersi kurze, po 100 g każda
2 pomarańcze
100 g włoskich orzechów
pół łyżki miodu lipowego
1 awokado
pół główki sałaty lodowej lub ulubiony mix sałat
kilka łyżek wyciśniętego soku z pomarańczy
Sos:
1 łyżka miodu
2 łyżki soku wyciśniętego z pomarańczy
pół łyżeczki musztardy angielskiej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
olej z pestek winogron
sól morska
Marynata do mięsa:
2 łyżki oleju sezamowego
2 łyżki soku z pomarańczy
1 łyżka octu winnego z gruszki
1 łyżka miodu
1 łyżka sosu sojowego

sobota, 8 marca 2014

Pełnoziarniste spaghetti z arachidowym pesto i włoskim salami

Składniki na 3 porcje:
3/4 opakowania pełnoziarnistego makaronu spaghetti
5 plastrów szynki parmeńskiej
5 plastrów salami
5 suszonych pomidorów z oliwy, suszonych przeze mnie, latem, w pięknym, polskim słońcu
2 łyżeczki odsączonych kaparów
2 łyżki oliwy z pomidorów
2 czubate, starte łyżki parmezanu
1 łyżeczka brązowego cukru
Pesto:
5 łyżek oliwy
2 garście rukoli
60 g fistaszków
1 ząbek czosnku
odrobina soli (zależy od ilości soli w wędlinach)

piątek, 7 marca 2014

Pielmieni. Syberyjski sposób na zapasy.

Gotuj z Suliszem to przebojowy program Radia Lublin. Będąc na służbowym wyjeździe, bardzo dawno temu, przeszukując stacje, trafiłam na tę audycję. Zatrzymałam się tylko dlatego, bo usłyszałam sensacyjną wiadomość. Ktoś umarł z przejedzenia! O matko z córką, pomyślałam. Pewnie jakiś ambitny uczestnik zawodów w jedzeniu hot-dogów w Stanach. Wówczas nie dowiedziałam się kto był ów nieszczęśnikiem. Zanotowałam nazwę dania, które doprowadziło do tej tragedii, nazwę audycji i wybiegłam z hotelu, obiecując sobie, że wrócę do tematu, kiedy będę miała dostęp do internetu. Oczywiście w ferworze codziennych, może mniej sensacyjnych, wydarzeń, o tych z radia zupełnie zapomniałam. Zapisek znalazłam kilkanaście dni później, ale nie mogłam niczego znaleźć w necie, więc wyladował w skoroszycie w przepisami. Kilka lat później, w warszawskiej restauracji serwującej kuchnię rosyjską, jadłam rzeczone pielmieni.
Chwilę po tym, oglądałam odcinek polskiego Top Chefa, w którym były bohaterem. W tym samym, mniej więcej, czasie, robiłam porządki w swoich zbiorach przepisów i natknęłam się na mały zwitek. Dwa suche hasła "śmierć u Sulisza" i "pielmieni"! Do trzech razy sztuka! Nie wiem dlaczego tym razem było łatwiej. Znalazłam, bez trudu, przepis na stronie Gotuj z Suliszem, wpisując "Sulisz pielmieni" w wyszukiwarkę. Cała historia pierogów jest tam bardzo dobrze opisana, dodam tylko, że będąc w warszawskiej knajpie, dowiedziałam się, że pielmieni lepiły całe rodziny i robiły z nich zapasy na zimę. Gotowe tace z pierożkami wynoszono przed dom, mrożono, a potem wsypywano do worków. Głodni pasterze reniferów wyciągali słuszną porcję i gotowali je w żeliwnych czugunkach. Ot i cała tajemnica.
Swoje pielmieni przygotowałam z mięsa wieprzowego. Robiłam też z wołowiny, z cielęciny, mieszałam rodzaje mięs, ale najbardziej nam smakują z łopatki wieprzowej. Są soczyste, "sikają" sokami zgodnie z założeniem, ugotowane w wołowo-grzybowym wywarze, są wyjątkowo aromatyczne. Gdybym miała prowadzić restauracje z kuchniami świata, właśnie te pierogi reprezentowałyby Rosję :)

czwartek, 6 marca 2014

Jedno ciasto, dwie uczty. Ślimaki drożdżowe z wiśniami i mascarpone. Buchty drożdżowe z czarną porzeczką

Ciasto drożdżowe. "Ile Cię trzeba cenić, ten tylko się dowie, kto Cię [zrobił]! Dziś piękność Twą w całej ozdobie widzę i opisuję, bo [już] tęsknię po Tobie" Tak, tak. Ten, kto "urobił" ręce, wie, że nie przesadziłam cytując, prawie, wzniosłą inwokację. Ile mąki trzeba wypróbować, drożdży, suchych i świeżych, proporcji, czasu wyrastania, ten wie, że to najtrudniejsze ciasto, z którego można wyczarować wszystko. Chrupkość, puszystość, kolor, aromat, smak... Radość z wyrośniętych brzegów pizzy, idealnie wypieczonego spodu, na nieopadającym kawałku jest kwintesencją włoskiego sekretu. Nie twierdzę, że osiągnęłam poziom mistrzowski, ale wracając pamięcią do początków, mogę nagrodzić się skromnym słowem uznania ;) Co innego z ciastami, buchtami, bułeczkami, ślimakami, drożdżówkami. Omijałam wiele przepisów, w których, z uporem maniaka, zalecano, wyrabiać ciasto ręcznie. Próbowałam, a jakże! Kleiło się do wszystkiego. Do mnie, do miski, do stolnicy, do podłogi... Ciężkie czasy! Na szczęście, niektórych pewnie zakłuje w oczy to co napiszę, mniej ambitnie, zaczęłam mieszać ciasto mikserem, z wdzięcznymi końcówkami przypominającymi haki i od tej pory, przynajmniej w początlkowej fazie, unikam kłopotów z "przyklejaniem". Zdarza się, że w ogóle nie "trącam" ręką i też pięknie wyrasta. Pomijając, zatem, główne zalecenie, przygotowałam, w końcu, buchty, które dawno temu spozierały na mnie z Kuchni Polskiej. Przeprosiłam mocno podniszczoną fiszkę i łącząc dwie inspiracje, druga z najnowszego wpisu pani Elizy z White Plate, dzięki której w ogóle przypomniałam sobie o odkładanym na bok, a w konsekwencji, zapomnianym, przepisie, wyrobiłam ciasto i podzieliłam na dwie części. Pierwszą przerobiłam na zacne buchty z czarną porzeczką, a drugą przechowałam, przez noc, w lodówce, żeby rano zrobić ślimaki z wiśniami i mascarpone. Moja babcia byłaby ze mnie dumna. Buchty wyszły idealnie puszyste, wyrośnięte, a czarna porzeczka, mimo, że przypomniała o trudnych zbiorach w gorące dni, przywołała i te cudowne wspomnienia z dzieciństwa. Ale o tym innym razem:) 

wtorek, 4 marca 2014

Ziemniaczana babka. I pewna rodzinna tradycja.


Przeglądając, codziennie, wiele stron internetowych, blogów kulinarnych, czasopism branżowych i programów TV, spotykam najwięcej przepisów na zapiekane, w różnych formach, baby. Dlatego nie wierzę, że jest jeszcze jakieś "gospodarstwo", które nie jadło, nie zrobiło lub nie upiekło swojej wersji babki ziemniaczanej. Gdyby jednak znalazła się jakaś zagubiona duszyczka, w tłumie zachłannie pożerających ten wypiek, to służę przepisem. Krótkim, łatwym, ale z kilkunastoletnią historią.
Należałam do grona tych osób, które wszystkie pieczone babki, jakie jadło, były z "piasku";)
Nie lubiłam tych z proszkiem do pieczenia, drożdżowych, ucieranych czy innych jogurtowych. O ziemniaczanej nawet nie słyszałam.
Aż tu kiedyś, podsłyszałam rozmowę koleżanki, dzisiaj przyjaciółki, że u niej w domu jest taka weekendowa tradycja. Mama z tatą ucierają pyry (rozmowa miała miejsce w Poznaniu) na ziemniaczaną babę. W tamtych czasach, a były to czasy studenckie, miałam słomiany zapał do gotowania, ale nieznana kuchnia potrafiła mnie zaintrygować. Przysłuchując się uważniej, podsłyszałam, że cały jej smak, tej baby, jest jeszcze lepszy w niedzielny poranek, kiedy krojona w plastry, odgrzewa się na śniadanie i uroczyście wjeżdża na stół z kleksem śmietany. Hmm, pomyślałam. Może kiedyś... Życie potoczyło się w tym samym kierunku i zamieszkałam w Elblągu, gdzie ów tradycja pielęgnowana jest na skraju parku Dolinka. Kilka lat, po tej zasłyszanej rozmowie, miałam okazję osobiście uczestniczyć i w ucieraniu ziemniaków i w pieczeniu i w jedzeniu, ba nawet odgrzewaniu kawałka swojej baby. Żuławianie nie używają poznańskich pyrów, mają swoje ziemniaki i swoją gwarę, na przykład "ustań" zamiast stań, "druszlak" zamiast durszlak, "prodziż" zamiast prodiż i takie tam inne kiksy ;)
W każdym razie atmosfera, która tworzy się przy takiej babie to niezapomniane chwile. Ścierają się nie tylko ziemniaki, ale i palce, opuszki, czasem członkowie rodziny o najlepsze proporcje. Bez względu na okaleczenia, straty moralne i fizyczne, rządzi Mikołaj, któremu wszyscy chętnie i bez sprzeciwu oddaja się we władanie. Co za facet! Nie można o nim zapomnieć. Władczy, wie co mówi, pełen zasad, ciekawych historii, opiekuńczy, ale nie zaborczy. Kochający ojciec i dziadek, ale najbardziej wzrusza jako mąż. Żartuje, delikatnie i z wyczuciem, na każdy temat, a kobiety w jego towarzystwie, chcą być nawet ziemniaczaną babą ;)
Podaję składniki, które są absolutnie konieczne, ale proporcje to już moja, przez lata testowana, wariacja. Mam nadzieję, że zostanie mi wybaczone, gdyby jakimś cudem ten wpis trafił w ręcę Mikołaja, ale ziemniaki trę w malakserze!

Kremowe risotto z suszonymi grzybami, parmezanem, szynką prosciutto i rukolą.

Tęskniłam za zapachem leśnych grzybów. Nie wykorzystałam ani jednego w Święta, z nikim się nie podzieliłam, zapomniałam... Przypomniałam sobie o pełnej, papierowej torbie, dopiero kiedy zanurkowałam do niedostępnej, narożnej szafki, w poszukiwaniu sitka do maszynki do mięsa. Silny zapach świeżo suszonych grzybów, eliminował mnie, w pierwszych tygodnia ciąży, z tych rejonów kuchni, ale na szczęście mam ten okres za sobą i znowu mogę korzystać z cennych zapasów i zapachów ;) 
Pierwszy pomysł podsunął się sam. Zapas ryżu arborio, który dzisiaj, ledwie, przytargałam do domu, to doskonała podstawa do risotto z grzybami. Kupiłam też pastę borowikową, trochę nieufnie, ale smakuje całkiem dobrze i delikatnie podkręca smak całego dania. Dodatek, większej niż zwykle, ilości parmezanu wyostrzył smak, a rukola i prosciutto, zwieńczyły danie i jednocześnie rozpoczęły włoski tydzień w mojej kuchni. Ulegam trendom i wpływom mojego sąsiada Lidla, który pomaga, ułatwia i nie komplikuje życia :)

poniedziałek, 3 marca 2014

Owsiane rozetki, deser bez pieczenia.

Przeszukujący spiżarnię łasuch, któremu niebezpiecznie spadł cukier, aż podłoga zadrżała, jest największym zagrożeniem dla otoczenia. Warczy, burczy, trzaska! Lepiej spiąć cugle i wydzierając mu z rąk resztki masła orzechowego, herbatników, czekolady, przygotować szybki deser.  
Porcje na dwie rozetki o średnicy 15 cm.
Spód:
100 g zmiksowanych herbatników maślanych

50 g uprażonych na suchej patelni płatków owsianych
2 łyżki miodu jasnego
4 kostki gorzkiej czekolady
100 g masła
polewa biała:
50 g białej czekolady
łyżka cukru pudru
2 łyżki mleka
3 mrożone truskawki
polewa ciemna:
czubata łyżka masła orzechowego
łyżka prażonych orzechów włoskich
W rondlu rozpuścić miód, masło i czekoladę. Dodać płatki i herbatniki. Naczynia, o średnicy 15 cm każde, wysmarować masłem i przełożyć masę. Wyrównać łyżką, ubić i wstawić na chwilę do zamrażalnika lub na dłużej do lodówki (jeśli nikt nie ściga Cię w kuchni wilczym wzrokiem). Białą czekoladę rozpuścić ze śmietanką, dodać cukier i przelać, chłodną, na pierwszy spód. Masło orzechowe rozpuścić i polać drugi spód. Ponownie odstawić do schłodzenia. Podać z truskawkami, borówkami lub malinami, drugą posypaną orzechami.

niedziela, 2 marca 2014

Idealnie puszyste racuchy.

Są pyszne i na ciepło i na zimno, można je szamać z cukrem pudrem, ulubionymi konfiturami, sosami, syropami czy owocami... 
Porcja na 18 racuszków.
Zaczyn:
25 g świeżych drożdży
łyżka cukru
200 ml ciepłego mleka
Rozetrzeć cukier z pokruszonymi drożdżami, aż powstanie płynna masa, dodać mleko, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 10 min.
Pozostałe składniki:
200 g mąki pszennej typ 450
1 jajko
2 płaskie łyżki cukru
1 płaska łyżka cukru wanilinowego
50 g roztopionego masła
masło klarowane do smażenia
Do dużej miski przesiać mąkę, dodać pozostałe składniki i zaczyn. Całość miksować robotem (końcówki haki) około 5 minut. Łopatką zebrać ciasto ze ścianek miski, przykryć ściereczką i odstawić, aż podrośnie (około 20 minut). Po tym czasie, ponownie wymieszać. Na dużej patelni rozgrzać masło klarowane (max 5 na płycie) i kłaść łyżką malutkie placuszki. Od razu zmniejszyć temperaturę (3 na płycie). Racuszki mogą być nierówne, niedokładne, temperatura za nas nakreśli odpowiedni kształt. Smażyć około 3 minuty z każdej strony (powinny być złote).