Pieczona kaczka z farszem gryczanym, na ciepłej sałatce z gruszek, buraków i czerwonej cebuli

Farsz do kaczki:

1/2 szklanki kaszy gryczanej, palonej

1 szklanka wody

10 plasterków suszonych jabłek

2 łyżki sułtanek

5 suszonych podgrzybków, same kapelusze, namoczone w zimnej wodzie, dzień wcześniej (pominąć dla małych dzieci)

2 kacze wątróbki, oczyszczone i zamoczone godzinę w mleku

1 łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu

3/4 pęczka natki pietruszki

4 goździki

2 liście laurowe

Kaszę gryczaną zalać wodą. Dodać pokrojone jabłka, goździki, liście laurowe i gotować 10 minut na małym ogniu, kolejne 10 przykryć i odstawić. Wątróbki pokroić na mniejsze kawałki (godzinę wcześniej zamoczyć w mleku). Grzyby dokładnie umyć, nie gotować. Kaszę wymieszać z odsączonymi grzybami, wątróbkami, pietruszką, tłuszczem i wypełnić, ciasno wnętrze kaczki. Zrobić nacięcie w skórze i przełożyć skrzyżowane nogi (lub zszyć lub spiąć).

Marynata:

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego

10 listków szałwii

2 ząbki czosnku

2 łyżki masła klarowanego

W moździerzu utrzeć składniki. Dodać stopione masło i dokładnie połączyć. Natrzeć porządnie skórę kaczki, część marynaty wepchnąć pod skórę na piersiach.

Dodatkowo:

6 gruszek

6 jabłek

łyżka suszonego majeranku

Usunąć gniazda nasienne z owoców i pokroic w ósemki. Wymieszać z majerankiem. Na dnie żeliwnej brytfanny ułożyć 1/5 owoców. Ułożyć kaczkę i obłożyć boki i wierzch resztą owoców. Odstawić na minimum 12 godzin.

Jeśli przebywała w bardzo zimnym miejscu wstawić ją do temperatury pokojowej godzinę przed pieczeniem. Piec trzy godziny w 180 stopniach z termoobiegiem.

Składniki na sałatkę:

5 średnich, podłużnych buraków

2 dojrzałe, duże gruszki

1 duża, czerwona cebula

2 łyżki octu balsamicznego

1 łyżka syropu klonowego

1 gałązka rozmarynu

odrobina masła klarowanego

Buraki ugotować w łupinkach, do miękkości (około 1,5 godziny). Przestudzić, zdjąć skórkę i pokroić w plastry. Gruszki obrać ze skóry, usunąć gniazda nasienne i pokroić w łódki. Czerwoną cebulę pokroić w piórka. Rozgrzać masło i zeszklić cebulę. Dodać buraki, gruszki i posiekany rozmaryn. Doprawić solą himalajską, syropem i octem balsamicznym.

Upieczoną kaczkę podzielić na części. Na talerzu ułożyć sałatkę i posypać obficie kaszą gryczaną. Na środku podać kawałki mięsa (na zdjęciu plastry piersi).